西點/烘焙教程那些隱藏在配方中的小秘密,不可不知的烘焙知識

2021-10-27 17:03:02

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羅馬不是一天建成的,烘焙高手也不是一天兩天就能練成的。但是了解一下下面這些小常識小技巧,可以少走一些彎路哦! 烘焙產品所用的材料種類繁多,每一種材料的性質功能都不盡相同

羅馬不是一天建成的,烘焙高手也不是一天兩天就能練成的。但是了解一下下面這些小常識小技巧,可以少走一些彎路哦!

烘焙產品所用的材料種類繁多,每一種材料的性質功能都不盡相同,同時每種材料的用量也不一樣,這就要求我們都要掌握烘焙計算。

構成面包的材料有:

基本材料:面粉,酵母,水,鹽

主要材料:糖,蛋,油脂,奶粉,改良劑,乳化劑,膨大劑

添加材料:香料,色素,干果,雜糧

干性材料:糖,鹽,奶粉,面粉,膨大劑

濕性材料:牛奶,水,蛋,蜂蜜,糖漿

柔性材料:糖,蜂蜜,改良劑,蛋黃,糖漿,酵母,油脂

韌性材料:面粉,奶粉,蛋白,鹽

柔性材料:能促進面包的柔韌度。

韌性材料:可以增加面團的韌性及彈性。

 

干性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調制成面團和漿料。配方中柔性材料過多,面包會太過柔軟而無法挺立,若韌性材料過多,面包則干而硬。

烘焙百分比是以面粉為100%基準,所有的添加原料是在面粉的這個100%的比例里進行計算。比如500g面粉標注的含水量為60%,就應該是500*60%=300g水,如果面粉是650g,就應該是650*60%=390g水。

其實網上所謂的85%含水量吐司,是用牛奶,淡奶油和雞蛋統一算為水所稱為的85%含水量,如果把這些原料換算成自來水,大多數面粉含水量其實就是在50%-60%左右,除個別吸水率高的面粉。如果完全照配方做,一般的面粉或者劣質面粉都會稀,所以為什么很多人按照網上的這些配方,用自來水添加或者照配方原料添加后發現面團很稀,根本沒法操作,面團無法成型,就是因為面粉質量不同,溫度不同所以實際含水量也不同。

常用到的原料含水量和轉換方式:牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶,就要減少87g水全蛋 70% 比如增加100g全蛋,就要減少70g水蛋白 88% 比如增加100g蛋白,就要減少88g水蛋黃 50%-55% 比如增加100g蛋黃,就要減少50g水蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜,就要減少17g水以上幾種是常用到的液體類原料,特別是牛奶和雞蛋用量大, 如果面粉不添加水而是用牛奶和雞蛋來替換水,那么就一定要懂如何去換算含水量。

 

比如一個簡單的配方中:面粉500g、牛奶260g、全蛋70g、淡奶油140g、糖50g、奶粉20g、黃油50g首先算一下這個配方中大的液體原料所占含水量是多少,在對照自己面粉極限含水量進行調整。牛奶含水量為87%,計算方式260*0.87=實際含水量為226g,全蛋含水量為70%,計算方式70*0.7=實際含水量為49g,淡奶油含水量暫且按50%計算,計算方式140g*0.5=70。通過換算,液體原料中實際含水是226g+49g+70g=345g。假設自己的面粉加水極限值約60%,500g面粉只需要300g水。那么液體原料算出的含水量就多了45g,而自己的面粉無法吸收這么多的水,那么就需要適當的減少濕性原料投放比例,至于是減少牛奶,雞蛋還是淡奶油多少比例就自己決定和自己算。有一個更簡單的方法就是算出多的45g水,需要用多少面粉來吸收,直接加面粉。多出水量÷加水百分比=面粉添加量(45g÷0.6%=75g)

面粉的品質對于制作面包關系很大。不同的面粉性質所制作出的面包品質會有不同。

好的原材料及配方能制作出讓人愛不釋手的面包。帕帕羅蒂,作為全球烘焙連鎖品牌,每一款都是天然酵母的靈魂在自由散發著的小麥風味,每一口都是新鮮出爐。健康、低糖、低油、低脂的帕帕羅蒂面包,符合現代人健康飲食訴求的好面包。


作者: 沈陽米淇林教育企業管理有限公司
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